Evaluación sensorial y proteica del enriquecimiento de pastas con proteína micro-encapsulada de anchoveta

Abstract

Este trabajo se orienta a elaborar pastas enriquecidas con proteína micro-encapsulada de anchoveta (Engraulis ringens), con la idea de innovar nutritivamente con un producto ya existente, evaluando la aceptabilidad de los consumidores a tres diferentes concentraciones proteicas (5%, 10% y 15%), utilizando parámetros de calidad de un producto en lo referido a sabor, color, aroma y textura, y bajo una escala hedónica. Se utilizó el método de Kjeldahl (1883) para la determinación de proteínas y la prueba de Duncan (1951) para el análisis sensorial. El objetivo final es determinar cómo varían las preferencias de los consumidores al ir agregando este tipo de "aportes nutritivos extras" en las pastas. En el análisis sensorial participó un panel de 24 personas, concluyéndose que el ensayo con un 5% de proteína de anchoveta adicionada era el mejor evaluado o el que tenía mayor aceptación: sus atributos fueron los más cercanos a la elaboración de una pasta ideal y su rechazo fue menor comparado con los otros dos ensayos.